我们大多数人每天都在使用它，甚至没有三思而后行。我们在谈论盐。化学上，盐为NaCL。但是，走进一家香料商店，您会发现NaCL的种类很多：例如，在线零售商和纽约著名的香料商店Kalustyan's仅拥有80多种海盐。是什么使它们各不相同?

很多东西。首先，就像风土对葡萄酒的口味，产地和来源产生影响一样，解释了为什么盐具有不同的口味和颜色以及用途。因此，就像所有的葡萄酒都是果味的(毕竟它来自葡萄)一样，所有的盐都是咸的，但是我们对饮食的看法还有很多。

“风味的关键成分是味道，香气，口感(例如质地+温度)，以及我们在“风味圣经”中将其称为“ X因子”，”《风味圣经》的作者卡伦·佩奇(Karen Page)说道。在电子邮件中。她的书(她与安德鲁·多恩伯格(Andrew Dornenburg)共同撰写)是一个入门指南，可帮助厨师和其他烹饪专业人士将菜肴和餐点中的食材配对。

世界盐

盐来自世界各地，是从海洋，海洋和盐湖中开采或蒸发的。

食用盐(也许是最常见的盐)也是加工最多的盐。它被开采，然后长成岩石(盐)或溶解在地下，然后蒸发。食用食盐经过处理，具有细颗粒，避免结块。它也经常用碘强化，碘是我们人体无法制造的化学物质，对正常的甲状腺功能至关重要。

但是，许多美食爱好者不食用食盐。有些是因为他们认为碘会改变口味，因此偏爱洁食盐或海盐。犹太洁食盐没有任何添加剂，其名称来自符合犹太饮食准则的事实。粗盐也比食用盐粗。

海盐种类繁多，盐的味道因盐水的位置而异。大多数杂货店的海盐都是通过人为手段蒸发的，而不是自然蒸发的。但是，更昂贵的海盐来自允许自然蒸发的浅坑或海盐盘，并收获了盐晶体。锅顶部的盐通常呈白色且呈中性，例如“ fleur de sel ”或盐的花朵。

平底锅底部的盐通常带有一些颜色，并且从平底锅中拾取的味道更细腻，例如“ sel gris ”或灰色海盐。通过自然蒸发产生的海盐可能具有多种质地。来自英国东海岸的马尔登海盐以其宽，平坦，易碎，易碎的薄片而闻名。

矿盐还可能根据其来源而具有不同的颜色和风味。例如，喜马拉雅粉红盐来自巴基斯坦的Khewra盐矿，这是世界第二大盐矿，也是最古老的盐矿之一(据信亚历山大大帝在公元前320年发现了Khewra盐矿)。粉色来自盐中的生锈痕迹。大小和纹理问题

但是，正如作者Page所指出的那样，盐的味道不仅仅在于味道。她说：“质地是口感的关键方面，通常是盐粒大小的函数。” “非常细的颗粒会更容易'融化'到盘子中，而松脆的粗颗粒会增加盘子的质地。考虑一下粗盐如何增加硬椒盐脆饼的松脆性和美味。”

盐粒的大小也会影响盐的使用方式。精盐通常在烹饪过程中使用，而大颗粒盐有时会在食用前使用，这就是厨师所说的“精盐”。

佩奇说：“某些成分应尽早腌制，而其他成分应在烹饪过程后期腌制。” “有些菜在食用前应先撒些盐，以使风味和质地都达到最佳。精盐是指其风味和质地在烹饪过程中没有得到改善的盐，应在最后一分钟加入。一盘。”

许多厨师和厨师-包括佩奇-手上都保留了各种盐。佩奇和她的合著者安德鲁·多恩伯格(Andrew Dornenburg)总是在厨房里抽盐。她说：“手头上既有海盐又有犹太盐，再加上各种不同效果的精饰盐，真是太好了。” “熏制的盐非常适合作为安德鲁的素食豌豆汤的最后一笔。有些素食朋友已将其拒之门外，以为其中有火腿!但这只是盐，使汤中增加了烟熏味。”